22 JUNGE KULINARIK Tans Brotboutique: Backtradition trifft neue Ideen man handwerklich arbeitet, trägt man automatisch Verantwortung – für die Rohstoffe, für die Menschen dahinter und für das, was man täglich produziert. Ich arbeite bevorzugt mit regionalen Partnern, weil Transparenz und Vertrauen entscheidend sind. Ich möchte wissen, woher mein Mehl kommt und unter welchen Bedingungen es produziert wird. Lange Teigreife und der Verzicht auf Zusatzstoffe gehören für mich ebenfalls dazu – nicht nur aus qualitativen, sondern auch aus ethischen Gründen. In einer jungen Kulinarikszene sehe ich Nachhaltigkeit als etwas Selbstverständliches. Es geht nicht um Verzicht, sondern um bewusste Entscheidungen. Diese Überzeugung prägt jeden Schritt in meiner Produktion. DiQ: Sie haben bewusst spätere Öffnungszeiten eingeführt, um Ihren Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern „normale“ Arbeitszeiten zu ermöglichen. Wie würden Sie diese Entscheidung hinsichtlich Betriebskultur, Motivation und Produktqualität bewerten? TK: Diese Entscheidung war mir persönlich sehr wichtig. Ich kenne die Belastungen der Gastronomie und des Bäckerhandwerks aus eigener Erfahrung. Dauerhaft extrem frühe Arbeitszeiten gehen oft zulasten der Menschen – und letztlich auch der Qualität. Durch spätere Öffnungszeiten schaffen wir planbare, menschlichere Arbeitsbedingungen. Das wirkt sich direkt positiv auf die Betriebskultur aus. DiQ: Ihre Brotsorten wie „Quinoa-Jasmin“ oder der mit einem Augenzwinkern benannte „Kümmeltürk“ gehen über klassische Brote hinaus. Welche Geschichten oder kulturellen Einflüsse stecken hinter diesen Kreationen, und was möchten Sie damit Ihrer Kundschaft vermitteln? TK: Diese Brote spiegeln meine eigene Geschichte und meine Offenheit für unterschiedliche kulinarische Einflüsse wider. Ich bin mit verschiedenen Esskulturen aufgewachsen und das prägt meine Arbeit bis heute. „QuinoaJasmin“ steht für Neugier und Experimentierfreude – für die Idee, Zutaten aus unterschiedlichen Kontexten harmonisch zusammenzubringen. Der „Kümmeltürk“ wiederum ist bewusst mit einem Augenzwinkern benannt. Er greift kulturelle Klischees auf, bricht sie aber gleichzeitig durch Qualität, Respekt und handwerkliche Präzision. Ich möchte meiner Kundschaft zeigen, dass Brot verbinden kann. Es darf Identität haben, Haltung zeigen und trotzdem offen sein. Brot ist für mich ein Stück gelebte Kultur – jeden Tag frisch gebacken. Tans Brotboutique, Meerfeldstr. 61, Mannheim & Lange Rötterstr. 94, Mannheim Kopernikusstr. 17, Heidelberg Mannheimer Str. 6, Schwetzingen, geöffnet: Di-Fr 11-14.30 Uhr, 15-18 Uhr, Sa 11-14.30 Uhr, 15-17 Uhr, www.tansbrot.boutique Mittlerweile kann Gründer Taner Karadagli mit vier Filialen von „Tans Brotboutique“ aufwarten: Zu den Filialen im Mannheimer Lindenhof, in Neckarstadt-Ost und Schwetzingen ist 2025 eine in der Heidelberger Bahnstadt hinzugekommen. Delta im Quadrat: Sie haben als Koch und Küchenchef in Gourmet- und Sternerestaurants gearbeitet, bevor Sie zum Bäckermeister wurden. Wie haben diese Erfahrungen Ihr Verständnis von Brot und Geschmack geprägt, und wie fließen sie in Ihre Brotrezepte ein? Taner Karadagli: Meine Zeit in der gehobenen Gastronomie hat mein Verständnis von Geschmack und Produktqualität sehr stark geprägt. Als Koch lernt man, wie entscheidend Nuancen sind – Säure, Röstaromen, Textur, Balance. Genau dieses Denken habe ich mit ins Bäckerhandwerk genommen. Brot ist für mich kein reines Grundnahrungsmittel, sondern ein kulinarisches Produkt mit Tiefe und Charakter. Ich denke Brote oft wie Gerichte: Welche Aromen sollen im Vordergrund stehen? Wie entwickelt sich der Geschmack über die Zeit? Wie fühlt sich das Brot im Mund an? Diese Fragen fließen in meine Rezepte ein – sei es durch die Auswahl besonderer Mehle, durch lange Teigreife oder durch bewusste Kombinationen von Zutaten. Die gastronomische Erfahrung hilft mir, Brot nicht nur handwerklich korrekt, sondern geschmacklich spannend und präzise zu entwickeln. DiQ: Tans Brotboutique steht für traditionelle Handwerkskunst und gleichzeitig für neue Brotideen. Wie finden Sie die Balance zwischen bewährten Backmethoden und kreativen, modernen Geschmacksrichtungen? TK: Für mich ist das kein Widerspruch, sondern eine Voraussetzung. Ohne solides Handwerk gibt es keine Freiheit für Kreativität. Die Basis meiner Arbeit sind klassische Techniken: Sauerteig, lange Teigführung, Zeit und Geduld. Das sind Werte, die sich über Generationen bewährt haben. Innerhalb dieses Rahmens erlaube ich mir, neue Wege zu gehen – mit Zutaten, Aromen oder Inspirationen, die man nicht sofort mit traditionellem Brot verbindet. Wichtig ist mir dabei immer, dass die Idee dem Produkt dient und nicht umgekehrt. Die Balance entsteht durch Respekt vor dem Handwerk und Neugier auf Neues. Wenn beides zusammenkommt, entstehen Brote, die vertraut wirken und trotzdem überraschen. DiQ: Wie wichtig ist Ihnen Nachhaltigkeit im Kontext einer zeitgemäßen, jungen Kulinarikszene, und wie beeinflusst das Ihre Zuliefer- und Produktionsentscheidungen? TK: Nachhaltigkeit ist für mich kein Trend, sondern eine Haltung. Wenn
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